À Paris, il existe un dessert qui ne se contente pas d’être bon. Il raconte aussi une histoire de roi, de voyage et de hasard heureux. Depuis près de 300 ans, le baba au rhum de la Maison Stohrer fait revenir les gourmands au même endroit, comme si le temps s’était arrêté rue Montorgueil.
Un dessert né d’une idée simple, mais brillante
Tout commence avec Nicolas Stohrer, pâtissier né en Alsace en 1706. Il travaille d’abord pour le roi Stanislas Leszczynski de Pologne. Un jour, le roi rapporte une brioche polonaise un peu sèche après un voyage. L’idée aurait pu s’arrêter là. Mais Stohrer décide de la transformer.
Il l’arrose de vin de Malaga, ajoute du safran, puis une crème pâtissière avec des raisins frais et des raisins secs de Corinthe. Le roi adore cette nouvelle version. Il la baptise même « l’Ali-baba ». Déjà, on sent qu’il tient quelque chose de fort. Un dessert qui plaît au palais royal ne passe pas inaperçu bien longtemps.
Pourquoi le baba au rhum a marqué son époque
Le vrai tournant arrive quand la fille du roi Stanislas, Marie Leszcynska, épouse Louis XV en 1725. Nicolas Stohrer la suit à la cour de Versailles. Et là, tout change encore. À cette époque, le rhum arrive en Europe avec les échanges liés aux Antilles. Stohrer remplace alors le vin de Malaga par ce nouvel alcool venu d’ailleurs. Le baba au rhum est né.
Ce détail paraît simple aujourd’hui. Pourtant, il dit beaucoup de choses. Le dessert mélange plusieurs mondes. Une brioche d’Europe centrale, des parfums de luxe comme le safran, puis le rhum des îles. C’est sans doute ce mélange qui lui donne encore aujourd’hui son charme si particulier.
Moelleux, imbibé, parfumé, le baba a ce petit côté généreux qu’on n’oublie pas. Il n’essaie pas d’être discret. Il prend de la place. Et c’est peut-être pour cela qu’il traverse les siècles sans perdre son attrait.
La boutique historique de la rue Montorgueil
En 1730, Nicolas Stohrer quitte la cour royale et ouvre sa boutique à Paris, au 51 rue Montorgueil. Le quartier est alors très animé. On y trouve déjà de nombreux commerces de bouche. Aujourd’hui encore, l’adresse reste vivante, et c’est ce qui frappe le plus quand on s’y rend.
La boutique est même classée aux monuments historiques. Ses peintures ont été réalisées par Paul Baudry, peintre du XIXe siècle. Le décor donne au lieu un air à la fois élégant et ancien. On n’a pas l’impression d’entrer dans une simple pâtisserie. On a plutôt le sentiment de pousser la porte d’un morceau d’histoire parisienne.
Et pourtant, la boutique ne vit pas seulement de son passé. Elle vend toujours ses spécialités, dont le fameux baba. C’est assez rare pour être souligné. Beaucoup de lieux historiques deviennent des vitrines figées. Ici, on reste dans le concret. On achète, on goûte, on revient.
Ce qui rend ce dessert encore si désirable
Le succès du baba au rhum ne repose pas sur la nostalgie seule. Il tient aussi à sa texture. Quand il est bien fait, il est à la fois léger et riche. Le sirop pénètre la pâte sans la noyer. La crème apporte de la douceur. Et le rhum donne ce petit coup de chaleur qui réveille tout.
Le baba plaît aussi parce qu’il est facile à reconnaître. Il ne cherche pas à suivre les modes de la pâtisserie moderne. Il assume son style. C’est presque rassurant. Dans un monde où tout change vite, retrouver un dessert vendu depuis trois siècles dans la même maison a quelque chose de très fort.
Voici ce qui fait sa force, en quelques mots :
- une origine royale et bien documentée
- une recette née d’une vraie transformation culinaire
- un lien direct avec l’histoire de Paris
- une boutique encore ouverte aujourd’hui
- un goût puissant, mais équilibré
Comment le baba au rhum inspire encore aujourd’hui
Beaucoup de pâtissiers continuent de revisiter le baba. Certains le servent avec des fruits frais. D’autres remplacent une partie du rhum par un sirop plus léger. Mais l’idée de départ reste la même. Une pâte imbibée, une grande générosité, et un parfum qui reste en bouche.
Si vous aimez cuisiner, voici une version simple pour vous en inspirer à la maison :
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte
- 250 g de farine
- 10 g de levure de boulanger sèche
- 3 œufs
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 80 g de beurre fondu
Pour le sirop au rhum
- 500 ml d’eau
- 200 g de sucre
- 100 ml de rhum ambré
- 1 zeste d’orange
Pour la finition
- 250 ml de crème chantilly ou de crème légère vanillée
- quelques fruits rouges ou des morceaux d’orange, si vous le souhaitez
Préparation
Commencez par mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs, puis le beurre fondu. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple. Laissez-la lever environ 1 heure dans un endroit tiède.
Versez ensuite la pâte dans de petits moules beurrés. Faites cuire à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Les babas doivent être bien dorés. Pendant ce temps, préparez le sirop en faisant chauffer l’eau, le sucre et le zeste d’orange. Hors du feu, ajoutez le rhum.
Quand les babas sont tièdes, plongez-les dans le sirop ou arrosez-les généreusement. Ils doivent bien s’imbiber. Servez avec de la crème chantilly ou une crème légère. Le dessert est meilleur quand il est bien parfumé, mais pas détrempé.
Une adresse parisienne à garder en tête
Si vous passez à Paris, la Maison Stohrer mérite clairement un détour. Pas seulement pour acheter un dessert. Aussi pour voir un lieu qui relie encore la capitale à son histoire gourmande. Le 51 rue Montorgueil, dans le 2e arrondissement, reste l’adresse la plus emblématique.
Et c’est peut-être cela, le plus étonnant. Un dessert inventé pour plaire à un roi continue de séduire des clients anonymes trois siècles plus tard. Il y a là quelque chose de rare. Une preuve discrète que certaines bonnes idées ne vieillissent pas.
